La classification des fromages est directement liée à leur technique de fabrication. Détailler les processus qui permettent, à partir du lait, d'aboutir à un fromage, peut s'avérer très complexe (interactions biochimiques et microbiologiques). Il est toutefois possible de simplifier une "fabrication type", les étapes de base sont les suivantes (chacune de ces étapes doit se réaliser à des températures et acidités spécifiques) :
1) Maturation du lait : par addition de ferments (bactéries lactiques) ou pas, suivant la flore initiale du lait (travail sur un lait cru ou non).
2) Emprésurage : par addition de présure (enzyme), extraite du quatrième compartiment de l'estomac des veaux et des chevreaux, la "caillette", qui permet de digérer le lait maternel. Cette enzyme peut également être synthétisée. L'emprésurage conduit au caillage du lait ( = coagulation).
3) Caillage & Décaillage : le caillé a un aspect compact et gélifié. Le décaillage revient à couper ce caillé, plus ou moins grossièrement suivant le type de produit ciblé. Au moment du décaillage, le sérum (ou petit-lait), auparavant emprisonné dans le caillé, est libéré. Le fromage se fait à partir des grains de caillé.
4) Brassage : le mélange caillé + sérum est brassé, plus ou moins longtemps, avec éventuellement un chauffage. On distingue ici les Pâtes Cuites ou Non Cuites.
Sur la classification présentée ci-dessus : une croûte "morgée" est une croûte qui, durant l'affinage du produit, est enduite d'une eau salée contenant une flore de surface spécifique (bactéries résistantes au sel). On appelle ce liquide la "morge".
En photo ci-dessus, le "brie noir" est un brie affiné environ un an. Cette spécialité d'Île de France est consommée par les habitués trempée dans le café au lait au petit déjeuner.
Les fromages peuvent se diviser en 2 grandes familles : les fromages issus d'un "caillé présure" (coagulation rapide du lait par addition de présure) et ceux issus d'un "caillé lactique" (coagulation lente par acidification, la présure est alors facultative et ne joue qu'un rôle d'amorce). Dans les caillés présure, on distingue des sous-familles suivant le type d'égouttage : égouttage lent & faible (=Pâtes Molles), et égouttage rapide & important avec un pressage (=Pâtes Pressées).
Plus le fromage est égoutté, plus le rendement fromager est faible, exemple : 12 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer 1 kg d'Emmental (Pâte Pressée Cuite), contre 5 litres environ pour fabriquer 1 kg de Camembert (Pâte Molle).
Il existe des fromages qui n'entrent pas dans cette classification : par exemple le "Sérac" (ou Recuite), obtenu à partir du lactosérum, la "Cancoillotte", obtenue à partir de metton (lait écrémé caillé), ou encore tous les "fromages fondus", fromages qui ne contiennent plus de flore vivante, du fait de l'important traitement thermique en cours de process. D'autres fromages ont des particularités de fabrication : le "Cantal" par exemple, diffère des autres Pâte Pressée Non Cuite par un broyage de son caillé entre 2 pressages.
Dans la législation, pour que le produit soit appelé "fromage", les ingrédients contenus doivent être : du lait, des ferments, du sel et de la présure. Dès qu'un agent texturant est ajouté (exemples : sels de fonte, gélifiants), on parle de "spécialité fromagère".